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Leggera e artigianale: la colomba agli italiani piace così
Aibi, si preferisce la versione classica, con grande attenzione alla qualità degli ingredienti
Roma - Leggera, artigianale, meglio se classica: agli italiani la colomba piace così. Queste le preferenze di gusto per la Pasqua 2026. Lo rileva Aibi, l’Associazione Italiana Bakery Ingredients aderente a Assitol, che rappresenta le aziende produttrici di ingredientistica per pane, pizza a pasticceria. Secondo i dati della preview della ricerca Cerved, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, che ha determinato il successo del panettone e, seppure su numeri più ridotti, anche quello della colomba. “A pesare è l’artigianalità, fattore decisivo nelle preferenze degli italiani – spiega Alberto Molinari, presidente di Aibi -. Inoltre, oggi questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, ad esempio nei bakery bistrot, capaci di valorizzare questo prodotto grazie a degustazioni e assaggi di monoporzioni”. Si conferma inoltre l’importanza del commercio online per gli artigiani.
La colomba nasce ufficialmente a Milano negli anni ’30, grazie all’intuizione geniale di Dino Villani, uno dei più grandi pubblicitari italiani, che propose di riutilizzare impasto e macchinari già impiegati per il panettone, reinventando la ricetta di un vecchio dolce a forma di colomba conosciuto in Lombardia. La tradizione racconta che la colomba è nata a Pavia, durante l’assedio del re longobardo Alboino, e rappresenti un gesto di pace degli abitanti della città per fermare la guerra. Dolci a forma di colomba, simbolo di pace e rinascita, si ritrovano nei ricettari di varie regioni italiane.
Da allora, il dolce di Pasqua ha conquistato gli italiani. Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. “A fare la differenza, però, è la qualità – sottolinea Molinari -. Per questa ragione, pasticceri e panificatori puntano su materie prime e ingredienti d’eccellenza. Dalla granella al cioccolato, dalle farciture ai canditi, tutto deve contribuire a rendere goloso il prodotto”. Secondo la tradizione pasticcera, la colomba deve essere soffice e leggera, come ci si aspetta da un dolce di primavera. La lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata.
“Il mercato di questo dolce è all’insegna della stabilità e indica una netta preferenza per la versione classica – osserva il presidente Molinari -. Tuttavia, negli ultimi anni, la creatività degli artigiani ha cercato nuove strade, rinfrescando gusto e ricette”. Nascono così le farciture a base di cioccolato, altro grande protagonista della Pasqua, di nocciola, di albicocca, di melograno e di pistacchio. L’innovazione c’è, ma è ancora di nicchia, come la colomba in versione gelato e quella in versione salata, con formaggi locali, carciofi, pomodori, salumi.
“Ripetere il successo del panettone è difficile – afferma il presidente di Aibi -. Il nostro auspicio è che l’impegno del nostro settore su qualità e gusto sia premiato con il riconoscimento, sempre più ampio, dei consumatori”.