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Cucino io

Lepre al cioccolato

Lepre al cioccolato

Peppe Barone - Fattoria delle Torri – Modica (Ragusa)

Ingredienti

gr 50 salsiccia affumicata, le bucce tagliate a julienne di mezzo limone e mezza arancia, gr40 di cipolla tritata, gr3 di cannella in polvere, gr3 di semi di cardamomo pestati, gr2 di noce moscata in polvere, gr1 di chiodi di garofano, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia tritati, gr80 di cioccolata di Modica, pepe rosso gr2, strutto q.b.

Preparazione

Sciogliere una noce di burro in una padella, quindi aggiungere la salsiccia, la cipolla e la julienne di agrumi, fare tostare qualche minuto. In una padella senza olio fare scaldarele spezie tritate al mortaio quindi aggiungere nella padella con il soffritto, lasciare sul fuoco per un paio di minuti. Nel frattempo disossare le cosce di lepre , salare e mettere il trito di erbe aromatiche, legare bene e fare dorare in padella con poco strutto. Passare nella padella iniziale e tirare a cottura aggiungendo una parte del liquido filtrato della marinatura. A metà cottura aggiungere la cioccolata. Finita la cottura che sarà di circaun’ora, lasciare riposare per una buona mezz’ora. Quindi portare di nuovo a bollore, filtrare e mettere da parte la lepre, fare ridurre la salsa e aggiustare di sale.

Marinatura della lepre

1L di vino rosso di buon corpo, 2L di Marsala Vergine, due carote, due coste di sedano, una cipolla con tre chiodi di garofano infilzati, tre foglie di alloro, due rametti di rosmarino, 3 foglie di salvia, gr30 di ginepro, 10 gr di pepe nero in grani , un pezzetto di cannella, due spicchi d’aglio intero.

Esecuzione

Mettere tutti gli ingredienti a macerare con il vino e le 4 cosce di lepre in un luogo fresco per almeno un giorno e mezzo

Presentazione

Preparare un letto di carote affettate lunghe cotte nel burro e nel resto della marinatura, adagiare le cosce affettate e finire con la salsa ridotta

in data:29/12/2010

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