Food Mania
Mai più ruoli di seconda fila. Il pollo entra di diritto nelle cucine dei top chef stellati
Da René Redzepi del celebre Noma a Ashley Palmer-Watts, chef di grido londinese, i più rinomati chef internazionali hanno una ricetta del cuore legata alla carne avicola e circa 1 ristorante su 3 tra i 50 migliori del mondo la inserisce nel menù
Roma- Il pollo entra di prepotenza nella lista delle pietanze nobili. Secondo le ultime tendenze la carne avicola non solo è la regina incontrastata di pranzi e cene casalinghe ad ogni latitudine, o apprezzata da fast food, ma è entrata anche nelle cucine dei migliori ristoranti del pianeta. Da René Redzepi del celebre Noma a Ashley Palmer-Watts, chef di grido londinese, fino ai fratelli Roca in Spagna, i più rinomati chef internazionali hanno un ricordo o una ricetta del cuore legata al pollo e circa 1 ristorante su 3 tra i 50 migliori del mondo lo inserisce di diritto nel menù. Ma anche gli italiani non sono da meno: da Marchesi a Vissani, Uliassi e Sultano, sono diversi gli chef del Belpaese che non disdegnano ricette con protagonista la carne preferita dagli italiani.
Disossato e ripieno, fritto o arrostito, accompagnato da salse e passati di verdura, base per brodetti e zuppe come viene presentato il pollo nell’alta ristorazione mondiale? Un’ideale tour gourmet delle cucine di tutto il mondo potrebbe iniziare dalla Spagna, a Girona, dove i fratelli Roca (El Celler de Can Roca) preparano i cosci di pollo con gamberi. Dalla Catalogna ai Paesi Baschi, a San Sebastiàn, l’indirizzo giusto è il Mugaritz, con il millefoglie di pollo di Andoni Luis Aduriz. E a Londra al Dinner by Heston Blumenthal Ashley Palmer-Watts il pollo trionfa nei suoi sapori fusion, con cosci di pollo accompagnati da salsa di rafano come antipasto e pollo accompagnato da Erba Ostrica tra le portate principali. Restando in Europa, in Francia Alain Passard lo propone in versione Grande rôtisserie mentre in Germania Sven Elverfeld prepara un Hamburger Tandoori.
Cambia il continente ma la musica resta la stessa. In Asia, nel ristorante Amber di Hong Kong, Richard Ekkebus e Maxime Gilbert utilizzano il pollo come ingrediente di una salsa che abbinano al vitello. Mentre in Brasile, a San Paolo, sfogliando il menù del ristorante Maní, Helena Rizzo e Daniel Redondo propongono il pollo con riso e okra, un ortaggio molto utilizzato nella cucina tradizionale sudamericana. Negli USA, è il re della cucina newyorkese Daniel Humm a ricordarci che il pollo nella ristorazione non è solo quello del fast food con il suo Pollo arrosto ripieno di fois gras, tartufo nero e brioche.
Anche gli chef di casa nostra sembrano apprezzare il pollo e lo mettono “alla prova” con diverse preparazioni e ricette. Del decano dell’alta cucina italiana, Gualtiero Marchesi, è celebre la rivisitazione del pollo alla Kiev, petto di pollo farcito con burro aromatizzato, avvolto in una panatura dorata. Gianfranco Vissani non ha resistito alla tentazione di preparare una ricetta tradizionale, il pollo in potacchio di origine marchigiana - un succoso spezzatino di carne cotto in olio con rosmarino, in un intingolo denso – servito con una quenelle di olive nere. E nel suo ristorante a Baschi troviamo in carta il Pollo nero di Bourgogne, con funghi, tomino di capra Sepertino ai mirtilli. Anche un altro pluristellato come Ciccio Sultano, del Duomo, promuove questa carne nel menu e serve tra gli antipasti un Pollo Di Campagna “Custodi Dei Sensi”, farcito di mais e croccante di riso alla ragusana.
Il pollo si presta bene alle rivisitazioni, ecco allora che Cristina Bowerman all’Italian Food&Wine Festival dello scorso anno ha presentato la versione gourmet del tradizionale pollo ai peperoni: un pollo intero, completamente disossato, cotto sottovuoto e servito con una brunoise di peperoni cotti velocemente. Mauro Uliassi, invece, ha riproposto in versione gourmet un altro un classico del menù di tutti i giorni, il pollo con l’insalata. La sfida di reinterpretare la più comune delle ricette di pollo e portarla in un menù stellato lo chef marchigiano l’affronta con un mix di ingredienti mare e monti: pollo, ostrica, insalata, riduzione di sugo di pollo e l’aglio è quello nero ed è fermentato.
Anche un altro big dell’alta cucina italiana come Niko Romito sembra apprezzare molto questa carne e la scorsa estate è stato protagonista di una serie di cooking show tra cui “La rivincita del pollo”, con l'obiettivo di trasformare carni della nostra alimentazione quotidiana in piatti di grande eleganza e, allo stesso tempo, ricche dei sapori della tradizione.