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Di che Dop&Igp sei ?

Mozzarella di Bufala Campana Dop

E’ un formaggio prodotto con latte di bufala intero. Oltre alla forma tondeggiante sono ammesse altro forme tipiche della zona di produzione (bocconcini, trecce, perline, ciliegie, nodini). Peso variabile tra 20 e 800 grammi a seconda della forma. Di colore bianco porcellanato, presenta una crosta sottilissima, con superficie liscia mai viscida né scagliata. La pasta ha una struttura leggermente elastica nelle prime otto-dieci ore dalla produzione che tende a divenire più fondente.

Zona di produzione
Comprende, in Campania, le province di Caserta, Salerno e alcuni comuni delle province di Napoli e Benevento; nel Lazio, alcuni comuni delle province di Latina, Frosinone e Roma.

Storia
Il termine Mozzarella deriva da “mozzare”, operazione praticata ancora oggi in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice e pollice (“mozzatura”). Già nel XII secolo i monaci del Monastero di San Lorenzo in Capua offrivano una “mozza o provatura” con un pezzo di pane ai pellegrini che si recavano in processione in quella Chiesa. Ma il termine “mozzarella” appare per la prima volta nel XVI secolo (1570) in un testo di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Con l’unità d’Italia si crea ad Aversa la famosa “Taverna”, uno speciale mercato all’ingrosso delle mozzarelle e delle ricotte di bufala dove ogni giorno venivano stabilite le quotazioni in rapporto alla produzione e alla richiesta. Le origini della mozzarella sono direttamente legate all’introduzione dei bufali in Italia. Le ipotesi sono molteplici: una delle più accreditate sostiene che furono i re Normanni, intorno all’anno 1000, a diffonderli in Italia meridionale dalla Sicilia, dove erano stati introdotti dagli Arabi. Altri, invece, sostengono l’origine autoctona del bufalo, sia per il ritrovamento di reperti fossili nella campagna romana, sia per i risultati di recenti studi che proverebbero una diversità filogenetica tra il bufalo italiano e quello indiano. Intorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del basso versante tirrenico (del Volturno e del Sele), che assumono così quelle caratteristiche ambientali più adatte all’allevamento del bufalo.

in data:17/06/2010

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