Il Prodotto

La rosetta romana non è più buona come una volta

La rosetta, il pane tipico di Roma, non è più buona come una volta. A sentenziarlo, durante la settima edizione di “Culinaria. Il gusto dell’identità”, è il fornaio-pizzaiolo Stefano Callegari. ''A fine giornata e' meno croccante – spiega - non ha più nemmeno la forma tipica della rosetta, i tagli sulla parte superiore sembrano solo disegnati. E questo perche' negli ultimi anni e' stato dimezzato il sale nell'impasto''. Per salvaguardare gusto e pressione arteriosa – aggiunge - il sale andrebbe tolto in cucina, e no nei pani tradizionali.

La ricetta tradizionale di rosetta, spiega ancora, prevede un 2% di sale rispetto alla farina. Adesso gran parte dei forni, in linea con le indicazioni del ministero della Salute, ha ridotto all'1% il sale nel pane, 'ma il dimezzamento del sale - incalza Callegari - accelera la lievitazione, facendo tuttavia perdere la croccantezza e la stessa forma caratteristica dell'impronta: e' raro trovare una rosetta col 'cicciolo' sporgente. Tutti se ne stanno lamentando, fornai e clientela. Per questo, nei pani tradizionali, occorre recuperare la ricetta originale, e contenere il sale in altre pietanze non lievitate''