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Di che Dop&Igp sei ?

Taleggio Dop

Il Taleggio DOP è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero e con un contenuto in grasso non inferiore al 48%. Ha forma quadrata, crosta sottile, morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde salvia chiaro. La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, a volte con retrogusto tartufato; l’odore è caratteristico.

Zona di produzione 
Comprende la Lombardia, le province di Bergamo, Brescia, Como e Cremona, Lecco, Lodi, Milano e Pavia; in Veneto l’intero territorio della provincia di Treviso, in Piemonte, l’intero territorio della provincia di Novara.

Storia
Il Taleggio DOP è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. La zona d’origine è la Val Taleggio, da cui deriva il nome del formaggio, in provincia di Bergamo. Fino agli inizi del ‘900 il Taleggio veniva però chiamato “stracchino quadro di Milano”, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche “stracche”, ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi. I valligiani avevano l’esigenza di conservare il latte eccedente il consumo diretto e, per questo, iniziarono a produrre formaggio che una volta stagionato in grotte o casere di vallata, poteva essere scambiato con altri prodotti e commercializzato. Aumentando il consumo di taleggio, la produzione si è progressivamente estesa nella pianura padana, dove hanno cominciato ad operare molti caseifici, generalmente di piccole e medie dimensioni, i quali sono riusciti a equilibrare la tecnologia produttiva tradizionale, mantenutasi sostanzialmente la stessa, con le innovazioni tecnologiche susseguitesi in quasi mille anni di storia.

in data:18/06/2010

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