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Di che Dop&Igp sei ?

Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop

Tra le numerose qualità che hanno permesso a questo prosciutto di ottenere la
Denominazione di Origine Protetta troviamo da un lato l’ambiente con un microclima particolare;dall’altro l’abilità degli uomini, la produzione artigianale e la tecnica tramandata nei secoli e alla quale la comunità è ancora profondamente legata.
Questo marchio, che si defnisce nell’assoluta identifcazione del prodotto, prevede una serie di controlli costanti tra cui la scelta delle cosce di suini, la salatura con metodi manuali, l’attenta stagionatura e altre piccole attenzioni uniche nel loro genere.

Riconosciuta dalla Comunità Europea con Reg. CE n° 1263 del luglio 1996 e garantita dal Ministero delle Risorse Agricole e Forestali, la D.O.P. attesta la conformità di tutta la filiera produttiva ai parametri previsti dal disciplinare di produzione, assicurando la massima qualità ai consumatori e, al tempo stesso, tutelando il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses D.O.P.. La fase produttiva inizia dalla selezione delle migliori cosce di suini italiani di razza pregiata e prosegue con la varie fasi di un metodo di lavoro antico e sempre uguale in grado di mantenere inalterate le virtù di questo prosciutto crudo unico nel suo genere. L’aggiunta di erbe aromatiche in fase di salatura, l’attenta frizione delle carni e la particolaren stagionatura sono quindi alcuni tra i molti segreti che rendono questo prosciutto inimitabile

Iter di preparazione

La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene salata a secco, con aggiunta di aromi naturali, per circa venti giorni, durante i quali viene massaggiata per favorire la fuoriuscita di siero e sangue. Dopo tale periodo viene lavata, asciugata e messa a stagionare. All’inizio della stagionatura la testa del femore e le superfici esposte vengono ricoperte con abbondante pepe macinato grossolanamente per evitare l’ossidazione.

Composizione

a) Materia prima: coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano) proveniente da allevamenti situati nel territorio delle regioni Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto e Emilia Romagna. I suini nati, allevati e macellati nelle suddette regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti a denominazione di origine di Parma e San Daniele, e alimentati negli ultimi due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, con esclusione di mangimi concentrati. Gli allevamenti devono infatti attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e metodologia di allevamento. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.

b) Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo e alloro.

c) Additivi: tutti gli additivi, ivi compreso il salnitro, sono espressamente vietati dalle “norme relative alla tutela della denominazione di origine e tipica dello Jambon de Bosses”.

Maturazione


15-20 giorni in ambienti freschi sotto sale e aromi; alternativamente in cantina umida e nel fienile, o nella camera del prosciutto che ogni baita possiede, che abitualmente è rivestita di legno per evitare bruschi sbalzi di temperatura e che è preferibilmente esposta a Nord.

Periodo di stagionatura


Da 12 a 24 mesi in luogo fresco: in genere nel “rascard”, costruzioni di legno delle case rurali , che fungono anche da fienili.

Area di produzione


Comune di Saint Rhémy en Bosses in Valle d’Aosta, a circa 1600 mt. di quota.

Caratteristiche organolettiche


Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico.
Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura
di selvatico.

Caratteristiche fisiche

Forma: naturale semi-pressata, con legatura a mezzo di corda passante nella parte superiore delgambo.
Peso: non inferiore ai 7 kg.
Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superÞcie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte interna della coscia.
Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda di colore rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura rosa sulla parte esterna

in data:23/10/2010

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